Het meest gevaarlijke ingrediënt ter wereld is niet wat je misschien denkt. Dit ingrediënt is schadelijker dan fructose-glucosestroop, erger dan gewone suiker, slechter dan zetmeel en gevaarlijker dan plantaardige oliën. Onderzoek met muizen en ratten heeft aangetoond dat het wordt beschouwd als een klasse A kankerverwekkende stof. Dit betekent dat het waarschijnlijk ook kanker kan veroorzaken bij mensen.
Zelfs de EPA, een Amerikaans agentschap voor milieubescherming, classificeert dit ingrediënt als kankerverwekkend. Het is opmerkelijk dat je dit ingrediënt niet op het etiket van producten zult vinden. Dit komt omdat het geen ingrediënt is, maar een bijproduct dat ontstaat wanneer andere ingrediënten worden verwerkt, met name wanneer ze worden verhit.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Acrylamide is een kankerverwekkende stof die ontstaat bij het verhitten van bepaalde voedingsmiddelen.
- Het wordt gevormd wanneer eiwitten en suikers, vooral bewerkte suikers, worden verhit tot hoge temperaturen.
- Veelvoorkomende bronnen van acrylamide zijn: friet, chips, gebrande koffie en gebakken producten.
- Het gebruik van verzadigde vetten in plaats van plantaardige oliën bij het frituren kan de vorming van acrylamide verminderen.
- Het consumeren van volwaardige voeding, kruisbloemige groenten, knoflook, vitamine C-rijke voeding en groene thee kan helpen de negatieve effecten van acrylamide te beperken.
De aanwezigheid van acrylamide in voeding
Wat is dit chemische bijproduct precies? Het heet acrylamide. Acrylamide ontstaat wanneer een bepaald eiwit wordt gecombineerd met een suiker bij een hoge temperatuur. Het eerste deel van deze uitleg is zo eenvoudig mogelijk gehouden.
Later in de uitleg gaan we dieper in op de technische details. Je kunt dit bekijken als je dat wilt. Ik zal je later vertellen hoe je de chemische stof acrylamide kunt neutraliseren. Ongeveer 40% van ons eten bevat acrylamide. Deze chemische reactie vindt niet plaats met natuurlijke suikers, zoals rietsuiker of honing.
Het moet een meer bewerkte suiker zijn, zoals glucose of dextrose, wat een synthetische suiker is, of glucosestroop, of zelfs maltodextrine, een soort zetmeel. Omdat maltodextrine zo sterk bewerkt is, wordt het snel omgezet in suiker en combineert het met eiwitten, zoals gemodificeerd voedselzetmeel of gemodificeerd maïszetmeel. Deze stoffen zitten in veel van de bewerkte voedingsmiddelen die we eten.
Wanneer je voedsel verhit, doe je dat meestal in een andere stof, zoals olie. In een fastfoodrestaurant worden frieten bijvoorbeeld gefrituurd in olie. Naast de negatieve effecten van plantaardige olie, suiker en zetmeel, die ontstekingen in het lichaam veroorzaken en organen kunnen beschadigen, hebben we ook nog het probleem van acrylamide.
Dit is eigenlijk een van de meest schadelijke stoffen die we binnenkrijgen en verhoogt het risico op kanker. Het is interessant dat als je een verzadigd vet gebruikt in plaats van plantaardige oliën, zoals bij het frituren van friet, de vorming van acrylamide wordt voorkomen.
Voordat de jaren negentig, toen McDonald’s hun friet bakte in rundervet, was er geen acrylamide aanwezig, ondanks de aanwezigheid van eiwitten en zetmeel. Dit komt omdat de verzadigde vetten de vorming van acrylamide tegenhouden.
De aanwezigheid van acrylamide in Nederlands voedsel
In Nederland is acrylamide een belangrijk onderwerp van onderzoek en regulering, met name vanwege de mogelijke gezondheidsrisico’s die de stof met zich meebrengt. Acrylamide ontstaat tijdens het verhitten van zetmeelrijke producten bij hoge temperaturen, zoals bij het bakken, frituren en roosteren.
Producten zoals friet, chips, ontbijtkoek, speculaas en koffie bevatten vaak hogere concentraties van deze stof. Overheidsinstanties zoals de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) monitoren regelmatig de acrylamidegehaltes in voedingsmiddelen om ervoor te zorgen dat deze binnen de vastgestelde Europese referentiewaarden blijven.
Voedselproducenten worden gestimuleerd om productiemethoden aan te passen en innovatieve technieken te gebruiken om de aanwezigheid van acrylamide te verminderen.
Gezondheidsrisico’s en consumentenbewustzijn
Diverse studies suggereren dat acrylamide mogelijk kankerverwekkend is, wat leidt tot zorgen bij zowel consumenten als beleidsmakers. Hoewel het directe verband tussen acrylamide-inname en kanker bij mensen nog niet volledig is bewezen, nemen Nederlandse autoriteiten voorzorgsmaatregelen door voorlichting te geven aan consumenten.
Het Voedingscentrum adviseert bijvoorbeeld om gevarieerd te eten en voedingsmiddelen niet te bruin te bakken of frituren. Daarnaast worden consumenten aangemoedigd om vaker vers te koken en gefrituurde of gebakken snacks te beperken. Deze combinatie van wetenschappelijke monitoring, regelgeving en bewustwording helpt Nederland de mogelijke risico’s van acrylamide-inname te minimaliseren.
Moeilijke woorden
- Neurotoxine: Een stof die schadelijk is voor het zenuwstelsel.
- Carcinogeen: Een stof die kanker kan veroorzaken.
- Fructose-glucosestroop: Een bewerkte zoetstof die veel in frisdranken en bewerkt voedsel wordt gebruikt.
- Maltodextrine: Een zetmeelproduct dat vaak als verdikkingsmiddel of zoetstof wordt gebruikt.
- Maillard-reactie: Een chemische reactie tussen aminozuren en reducerende suikers die optreedt bij verhitting en verantwoordelijk is voor de bruinkleuring en smaak van voedsel.
Voedingsmiddelen om te vermijden
Stel dat al het junkfood zou worden gemaakt met rundervet in plaats van plantaardige oliën, wat zou dat veranderen? Het risico op kanker zou aanzienlijk verminderen. Of als een restaurant alleen rundervet of kokosolie zou gebruiken om te frituren, zou de schadelijkheid van het eten afnemen. Zou het eten dan helemaal veilig zijn? Dat is misschien te veel gezegd, maar het zou wel veel minder schadelijk zijn. Welke voedingsmiddelen bevatten acrylamide?
Maïschips, aardappelchips, friet, gebak, crackers, koekjes, ontbijtgranen, de korst van brood en zelfs gebrande koffie. Ik weet dat veel mensen koffie drinken, net als ik, maar er is een eenvoudige manier om de hoeveelheid acrylamide in koffie te verminderen, daar kom ik zo op terug.
Nu je weet wat acrylamide is en hoe het wordt gevormd, is het belangrijk om te weten hoe je het kunt vermijden in je dagelijkse voeding. Of hoe je de effecten kunt tegengaan als je het toch binnenkrijgt. Ik heb al een manier genoemd, namelijk het gebruik van rundervet, kokosolie of boter, omdat verzadigde vetten stabieler zijn.
Ook het gebruik van natuurlijke suikers, zoals rietsuiker of honing, voorkomt de vorming van acrylamide. Als je de keuze hebt tussen bakken of koken, gebruik dan natuurlijke suikers. Hoewel ik niet adviseer om ongezonde producten te eten, is het, als je toch wilt bakken, het beste om natuurlijke suikers te gebruiken, om de vorming van acrylamide te verminderen. Vermijd het gebruik van bewerkte suikers, zoals fructose-glucosestroop, dextrose en andere sterk bewerkte suikers.
Hoe acrylamide te vermijden
Als je thuis kookt of als je eten langzaam gaart, verminder je de chemische reactie die tot acrylamide leidt. Bij langzaam garen blijft de temperatuur vaak laag, waardoor acrylamide minder snel ontstaat. Probeer meer volwaardige voedingsmiddelen te eten en minder bewerkte producten, omdat dit een belangrijk probleem is.
Een andere tip is om bewerkte voedingsmiddelen die je eet, te combineren met gezondere producten. Ik raad niet aan om vaak junkfood te eten, maar als je dit af en toe doet, is het beter om dit te combineren met gezonde producten, om de negatieve effecten enigszins te verminderen.
Welke producten kun je eten naast junkfood? Alle kruisbloemige groenten, zoals boerenkool, broccoli, spruitjes, rucola en kool. Deze groenten bevatten stoffen die bescherming bieden tegen acrylamide. Knoflook heeft ook een beschermende werking.
Spruiten, zoals broccolispruiten, hebben ook eigenschappen die bescherming bieden. Voedingsmiddelen met veel vitamine C, zoals zuurkool, citrusvruchten (citroenen en limoenen) en paprika’s, kunnen ook helpen.
Groene thee en spirulina bieden ook bescherming. Laten we het even hebben over koffie, want hoe kunnen we de hoeveelheid acrylamide in koffie verminderen? Omdat koffie wordt gebrand, kun je het beste biologische, donker gebrande koffie of espresso drinken.
Bij het branden van koffie op hoge temperaturen (zoals bij donker gebrande koffie) wordt acrylamide namelijk afgebroken. Bij licht gebrande koffie is de hoeveelheid acrylamide tot tien keer hoger.
Wat is acrylamide?
Nu wil ik de technische details van de chemische reactie uitleggen. Het wordt de Maillard-reactie genoemd. Een belangrijk onderdeel van deze reactie is het aminozuur asparagine. Dit aminozuur zit in maïs, tarwe, rijst en soja. In bewerkte voedingsmiddelen is de bescherming tegen de vorming van acrylamide vaak verminderd.
Wanneer asparagine wordt gecombineerd met een sterk bewerkte suiker, zoals glucose-fructosestroop of fructose, en de temperatuur stijgt tot boven de 120 graden Celsius, dan vindt de Maillard-reactie plaats. Hierbij wordt acrylamide gevormd. Acrylamide kan weer worden omgezet in glycinamide, wat nog schadelijker is en mogelijk kanker kan veroorzaken.
Het is belangrijk te begrijpen dat het probleem niet alleen zit in de ingrediënten die op een etiket staan. Er zijn schadelijke stoffen die ontstaan tijdens het verwerkingsproces van voedsel. Bewerkt voedsel bevat vaak veel calorieën, maar weinig voedingsstoffen.
Je krijgt er dus potentieel schadelijke stoffen bij die je liever wilt vermijden. Veel tieners halen ongeveer 67% van hun calorieën uit sterk bewerkte voedingsmiddelen. Bij volwassenen is dit meer dan 50% en bij peuters ongeveer 46 of 47%.
Acrylamide en het risico op kanker
Kanker is de op één na meest voorkomende doodsoorzaak ter wereld. Veel mensen sterven aan kanker, vooral op oudere leeftijd. Er zijn meerdere factoren die kanker kunnen veroorzaken, maar acrylamide is er een van.
Hoewel de schadelijke effecten van roken en alcohol bekend zijn, wordt de rol van acrylamide bij het veroorzaken van kanker vaak onderschat. Ik hoop dat ik je genoeg informatie heb gegeven om je bewust te maken van de risico’s en om acrylamide zoveel mogelijk te vermijden. En als je het per ongeluk binnenkrijgt, weet je nu hoe je de effecten kunt tegengaan.
Geraadpleegde bronnen:
- FAVV – Artikel over de aanwezigheid van acrylamide in voeding en gezondheidsrisico’s.
- RIVM – Onderzoek naar afbraak van polyacrylamide en acrylamidevorming in diepe plassen.
- PLOS Journals – Studie over dieet-acrylamide-inname en het risico op lymfatische maligniteiten.
- Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit – Rapport over acrylamidegehalten in bakkerijproducten in 2023.
- Voedingscentrum – Informatie over acrylamide, vorming en gezondheidsadviezen.
Ook lezen:
Veelgestelde vragen
Wat is acrylamide precies en hoe wordt het gevormd?
Acrylamide is een chemisch bijproduct dat ontstaat wanneer eiwitten en suikers, vooral bewerkte suikers zoals glucose of fructose-glucosestroop, worden verhit tot hoge temperaturen. Deze reactie, bekend als de Maillard-reactie, komt vaak voor bij het bereiden van voedsel, zoals frituren of bakken. Het is belangrijk om te weten dat het geen ingrediënt is, maar een bijproduct van verhitting.
Welke voedingsmiddelen bevatten veel acrylamide en hoe kun je dit vermijden?
Voedingsmiddelen zoals friet, chips, gebrande koffie, gebak, crackers, koekjes en ontbijtgranen bevatten vaak veel acrylamide. Om de vorming van acrylamide te verminderen, kun je beter verzadigde vetten gebruiken in plaats van plantaardige oliën, en natuurlijke suikers in plaats van bewerkte suikers. Ook langzaam garen op lagere temperaturen kan helpen, en het eten van volwaardige voeding is belangrijk.
Hoe kun je de negatieve effecten van acrylamide tegengaan als je het toch binnenkrijgt?
Je kunt de negatieve effecten van acrylamide tegengaan door voeding te combineren met producten die beschermende eigenschappen hebben. Eet meer kruisbloemige groenten zoals broccoli, boerenkool en spruitjes, evenals knoflook en voedingsmiddelen rijk aan vitamine C. Ook groene thee en spirulina kunnen helpen. Voor koffie kun je het beste donker gebrande koffie of espresso drinken, omdat hierbij acrylamide wordt afgebroken.
Like ons op Facebook om meer artikelen zoals deze in je feed te zien verschijnen die je anders zou missen.
