De ambachtelijke kaasmakers van India verleggen grenzen, vormen smaken en vieren de traditionele zuivelpraktijken van het land.
Romig, romig, pittig en verrukkelijk: de ananas kaas sandwich bij Manek Sandwich is een prachtig ding.
Drie sneetjes wit brood zonder korst met boter, belegd met piramides van geraspte bewerkte Amul kaas, ananasjam, vanille ijs en een ring van ananas uit blik, en afgewerkt met een extra hoeveelheid geraspte kaas, en binnen de kortste keren is het op.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Indiase ambachtelijke kaasmakers veroveren de wereld met unieke smaken. Ze combineren traditionele technieken met lokale ingrediënten.
- De Indiase kaasmarkt groeit enorm, mede door de pandemie. Consumenten ontdekken de kwaliteit van eigen bodem.
- Kaas maken in India kent een lange geschiedenis. Deze gaat terug tot de tijd van nomadische stammen.
- De sector staat voor uitdagingen, zoals het tropische klimaat. Toch zijn er volop kansen voor innovatie.
- De toekomst van Indiase kaas ligt in het benutten van lokale ingrediënten. Ook het vertellen van unieke verhalen is belangrijk.
Een explosie van smaak
De kraam van eigenaar Imtiaz Sheikh, gelegen in Ahmedabad, de grootste stad in de Indiase staat Gujarat, verkoopt duizenden van deze smaakvolle bommen aan hongerige klanten in Manek Chowk, een markt waar sieraden worden verkocht die elke avond verandert in een feest met eten op straat dat vegetarisch is.
Hoe opwindend deze kleine hapjes ook zijn, de populariteit van Manek Sandwich is geen uitzondering: of het nu gaat om kaas spinazie dosas bij straatvoedselkraampjes of de films met uitleg over recepten voor paneer boter masala receptvideo’s op YouTube met 12 miljoen views, kaas en zijn vele varianten zijn geliefd in heel India.
Melkproductie in India
Dit zou geen verrassing moeten zijn als je bedenkt dat het land de grootste producent van melk ter wereld is, goed voor 24 procent van het maken van melk wereldwijd.
India is dol op kaas, maar de massaal geproduceerde blokjes en plakken die in kinderlunchtrommels gaan en over straatvoedsel worden geraspt, zijn nauwelijks goede spullen.
Verklarende woordenlijst
- Artisanaal: Met de hand en volgens traditionele methoden gemaakt.
- Fromagerie: Een kaaswinkel of kaasmakerij.
- Terroir: De unieke combinatie van factoren, zoals klimaat en bodem, die de smaak van een product beïnvloeden.
- Umami: Een hartige, smakelijke smaak, vaak omschreven als de vijfde basissmaak.
- Paneer: Een verse, niet-smeltende kaas die veel in de Indiase keuken wordt gebruikt.
Ambachtelijke kaasmakers in India
Dat verandert nu langzaam maar zeker, dankzij een nieuwe generatie mensen die kaas maken die grenzen verleggen, Indiërs helpen de traditionele manieren van werken met melk van het land te herontdekken en producten van eigen bodem te waarderen — en ondertussen prestigieuze internationale prijzen winnen.
Afgelopen november won Eleftheria, een plaats waar kaas wordt gemaakt uit Mumbai, groots op de World Cheese Awards in Noorwegen toen haar Brunost, een wei kaas in Noorse stijl, werd gerangschikt bij de top vijf kazen ter wereld en een Super Gold verdiende voor zijn toffee kleur en fluweelzachte afwerking.
De visie van Eleftheria
“Ik wilde dat de Brunost werd gezien als goed, en niet alleen als goed genoeg voor een kaas die uit India komt,” zegt Mausam Narang, de oprichter van Eleftheria. Eleftheria’s Konark, een rustieke Tomme in Franse stijl, nam ook een gouden medaille mee naar huis op de wedstrijd.
Sinds ze Eleftheria in 2015 oprichtte, heeft Narang geprobeerd kaas minder ingewikkeld te maken voor Indiase gasten door bekende verwijzingen in haar vocabulaire op te nemen: haar ronde kaas Konark krijgt bijvoorbeeld zijn naam van het wagenwiel dat is uitgehouwen in de Konark tempel in de Indiase staat Odisha.
“Het idee is om kaas zo toegankelijk mogelijk te maken en het ver weg te houden van het intimiderende karakter dat de meeste goede spullen hebben,” zegt Narang.
Sinds de World Cheese Awards heeft Narang een toename van de zaken gezien bij verschillende doelgroepen: jonge ouders die op zoek zijn naar een kwaliteitsproduct voor hun kinderen, huwelijksplanners die iets unieks willen meesturen met hun uitnodigingen, en hotels en restaurants die de kaas nu serveren bij gelegenheden waar ontbijt wordt aangeboden.
Kaas in het dagelijks leven
“De grootste verandering die ik de afgelopen tijd heb gezien, is dat ambachtelijke kaas onder stedelijke consumenten een onderdeel is geworden van hun dagelijks leven in plaats van te worden verbannen tot eten op bepaalde gelegenheden,” zegt Narang.
“Dus in plaats van kaasplateaus op feestjes, gebruiken mensen onze kaas in chili kaas toasties, schaven ze het over pasta en gebruiken ze het zelfs in Indiase gerechten. Dat is een echt teken dat we de markt goed hebben kunnen penetreren.”
Een lange geschiedenis
Hoewel het concept van ambachtelijke kaas in India relatief nieuw is, heeft het maken van kaas zelf hier diepe wortels. De relatie van het land met zuivel gaat eeuwen terug, vermengd met lagen van culturele en religieuze mythologieën, kolonisatie en buitenlandse handel.
Velen geloven dat het maken van kaas oorspronkelijk in de 16e eeuw door de Portugezen naar India werd gebracht.
Onderzoek naar het maken van kaas
Maar in 2020 traceerde een onafhankelijke studie gepubliceerd in het wetenschappelijke tijdschrift Nature het vroegste bewijs van het maken van kaas in Zuid Azië tot het midden of de late derde millennium voor Christus, gebaseerd op archeologische vondsten van de Kotada Bhadli nederzetting, gelegen in het huidige Kutch district van Gujarat.
De studie stelt dat het natuurlijk was voor groepen mensen die leven van melk om zuivelproducten te fermenteren en te bewaren, wat op zijn beurt aanleiding gaf tot tal van soorten kaas.
Lokale kaas varianten
Sommige daarvan bestaan nog steeds, zoals kalari, een rekbare, mozzarella achtige kaas gemaakt door nomadische herders in Kashmir, en West Bengaals Bandel en Gujarat’s topli paneer, die beide verse kazen zijn.
In het midden van de jaren ’70 lanceerden de vroegste mensen die kaas maken van India producten zoals Gouda en mozzarella zonder veel succes.
Groeiende kaasmarkt
Hoewel de kazen populair waren in de regio’s waar ze werden geproduceerd, haalden ze zelden de borden daarbuiten. In de afgelopen vijf jaar heeft de kaasindustrie echter aanzienlijk aan kracht gewonnen, grotendeels als gevolg van de door de pandemie veroorzaakte lockdowns, die (vooral stedelijke) consumenten en retailers dwongen om inheemse opties te verkennen.
Volgens een schatting van het bedrijf dat de markt onderzoekt IMARC Group bereikte de Indiase kaasmarkt in 2023 88,9 miljard roepies en zal naar verwachting groeien tot 512 miljard roepies in 2032.
Kaasproducenten in India
Volgens een rapport uit 2023 van Käse, een in Chennai gevestigde iemand die kaas maakt, heeft het land minder dan 30 mensen die kaas maken, van wie er slechts vier erin zijn geslaagd voldoende op te schalen om hun producten landelijk te verkopen.
Käse is er een van. Toen de plaats waar kaas wordt gemaakt in 2016 werd gelanceerd, moesten de oprichters aanzienlijk veel tijd en moeite besteden aan het voorlichten van consumenten over de soorten kaas die ze maakten.
Bewustwording van klanten
“Destijds kenden klanten cheddar, feta, mozzarella en burrata, maar niet veel meer dan dat,” zegt Käse mede oprichter Namrata Sundaresan.
“Nu bellen mensen om te vragen of het vegetarische stremsel in onze kaas microbieel of plantaardig is. Dat is een enorme verandering in het bewustzijn van de klant.”
De Academy of Cheese
Sundaresan, die Käse runt met haar zakenpartner Anuradha Krishnamoorthy, is ook trainer bij de Academy of Cheese, een organisatie zonder winstoogmerk die kaas educatie promoot, terwijl Krishnamoorthy een achtergrond heeft in sociale ondernemingen.
Samen werken ze met kamelen-, schapen- en geitenmelk afkomstig van tribale boeren om kazen te produceren zoals Tomme, pecorino fresco en Griekse feta.
Panchal Dairy
Een paar jaar geleden hielp Käse bij het opzetten van Panchal Dairy, een ondernemend initiatief van de jeugd van de Maldharis, een pastorale gemeenschap in de Gujarati stad Sayla.
Panchal verkoopt nu verse geitenkaas, gerijpte geitenkazen zoals Tymsboro en St. Marcellin, en speciale kazen van schapenmelk zoals manchego en Roquefort, allemaal op smaak gebracht met lokale melk. Zowel hun Alpen stijl gewassen korst kaas als hun gerijpte, half harde gemalen wrongel kaas hebben medailles gewonnen op de World Cheese Awards.
Käse’s werk met lokale tribale boeren is kenmerkend voor de drang die veel mensen die kaas maken hebben om een kenmerkende stempel op hun werk te drukken en om daarbij kansen te creëren.
Verschillen in melk
“Ik heb kaas gemaakt met melk van Gir koeien [een inheemse Indiase koe uit Gujarat] versus Holstein Friesian koeienmelk en er is een wereld van verschil,” zegt Narang van Eleftheria.
“We kopen geitenmelk van een kleine boer in Maharashtra die zijn geiten vrij laat grazen over de vlaktes. Dat vertaalt zich in prachtige kaas. Dus hoe meer mensen die kaas maken we hebben, hoe meer de weg die een product aflegt wordt betaald en hoe meer boeren worden gestimuleerd om melk van goede kwaliteit te produceren, wat op zijn beurt weer kaas van goede kwaliteit kan opleveren.”
Existentiële overwegingen
Het gebruik van lokale melk spreekt ook tot meer existentiële overwegingen. “De vraag die velen van ons in de wereld van kaas in India zich hebben gesteld, is: ‘Wat is nu eigenlijk Indiase kaas?’” zegt Mansi Jasani.
Mansi is een kaas docent en handelaar uit Mumbai en is de enige Indiër die deel uitmaakt van de World Cheese Awards Super Jury (die de hoogst scorende kazen van de wedstrijd beoordeelt), en de eerste Indiër die is opgenomen in de La Guilde Internationale des Fromagers, een organisatie zonder winstoogmerk die het werk van kaasprofessionals over de hele wereld promoot en verbindt.
Ingrediënten en terroir
“Het simpele antwoord op die vraag is dat de definitie grotendeels indicatief is voor ingrediënten en terroir,” zegt Jasani.
“Dit brengt ons bij een andere vraag. Als we in India een Gruyere recept volgen, is het dan echt Gruyere? Moeten we niet onze eigen unieke namen hebben die representatief zijn voor onze kaas cultuur?”
Creatieve namen
Zoals Eleftheria’s Konark suggereert, worden sommige mensen die kaas maken creatief met namen. Bij the Farm, een geïntegreerde stadsboerderij gelegen aan de rand van Chennai, heet de manchego stijl kaas Queso Coromandel, een verwijzing naar de locatie van de boerderij in de zuidoostelijke kuststreek van het subcontinent.
Met behulp van vetrijke buffelmelk van hun melkveebedrijf produceert the Farm een boterachtige, nootachtige Spaanse stijl kaas waarvan de smaak de lof zingt van het land waar hij vandaan komt.
Specerijenmelanges
Specerijenmelanges zijn een andere manier waarop mensen die kaas maken een nationale identiteit in hun producten brengen om hun stedelijke klantenbestand beter aan te spreken.
Käse’s Ode to Chennai heeft een coating van molaga podi, een pittig poederachtig condiment gemaakt van droge rode chili pepers. In Uttarakhand, gelegen aan de voet van de Himalaya, is de Darima Farms Zarai kaas op smaak gebracht met een lokale kruiden en olie rub die een uitgesproken komijn smaak heeft.
Taal is belangrijk
De taal die wordt gebruikt om kaas te beschrijven is ook belangrijk: in plaats van umami wordt het overkoepelende Hindi woord “chatpata” nu gebruikt bij gelegenheden waarop je kaas proeft om de gelaagde smaken te beschrijven die iets gemeen hebben met die in Indiase snacks zoals chaat.
Context is ook belangrijk: bij Eleftheria heeft het sociale team hard gewerkt aan het maken van recepten die de Indiase nostalgie van de jaren ’90 bevatten, zoals een die zoute Monaco koekjes combineert met aardbeienjam en de romige brie van het bedrijf.
Groei in de markt
Terwijl mensen die kaas maken zoals Käse een aanzienlijke groei rapporteerden tijdens de pandemie, gedreven door de kaasliefhebbers van stedelijk India, zijn ze ook blij te kunnen melden dat de vraag in de detailhandel sindsdien bijna is verdrievoudigd.
“Steeds meer Indiërs realiseren zich niet alleen de kostenvoordelen van ambachtelijke kazen van eigen bodem ten opzichte van internationale tegenhangers, maar ook de voordelen voor de smaak,” zegt Sunderesan, verwijzend naar hoe ambachtelijke Indiase kazen inspelen op de lokale zoutminnende smaakpapillen en rekening houden met de regionale keuken en affiniteit met specerijen.
Kaasconsumptie
In de afgelopen vijf jaar is de gemiddelde kaasconsumptie per hoofd van de bevolking in India gestegen van ongeveer 300 gram naar 1,4 kilogram per jaar, volgens schattingen uit de industrie.
Hoewel dit in vergelijking met de consumptiepatronen van kaas in de Verenigde Staten (jaarlijks 19,5 kilogram per persoon) verbleekt, maakt de enorme omvang van de Indiase bevolking het significant.
Hotels en restaurants
De mensen die kaas maken van het land hebben een andere weg naar succes gevonden via de bedrijven die te maken hebben met hotels en restaurants.
“In plaats van dat koks mozzarella kopen die van Italië naar India reist en een paar dagen op het vliegveld ligt om door de douane te worden goedgekeurd, hebben ze nu toegang tot verse kaas van hetzelfde terroir waar ze vandaan komen. Dit leidt tot allerlei opwindende innovaties,” zegt Aditya Raghavan, een natuurkundige die kaas consultant is geworden en een aantal plaatsen waar kaas wordt gemaakt in India heeft geholpen bij het opzetten van een winkel.
Innovaties in de keuken
Gedreven door de toename van de vraag van klanten en een groeiend aanbod van kwaliteitskaas van eigen bodem, verkennen meer koks in India de zuiveltradities van het land.
Een paar jaar geleden lanceerde Manu Chandra, een CIA opgeleide chef kok en ondernemer, een kleine maar opmerkelijke kaas grot in het hart van het door verkeer geplaagde Bengaluru, gelegen in het zuiden van India.
Begum Victoria
Het resultaat is Begum Victoria, een label waarvan de kazen nu te vinden zijn in enkele van de beste hotels en restaurants van India en waarvan de romige brie en boterachtige Bel Paese snel favoriet worden in de industrie.
Chandra is een van India’s meest prominente chef koks — op sociale media wordt hij liefkozend de Indiase versie van Emily in Parijs‘ chef kok Gabriel genoemd — en zijn associatie met het label heeft de bredere aantrekkingskracht van ambachtelijke kaas voor veel gasten vergroot.
Kaasproeverijen
In Chandra’s restaurant Lupa in Bengaluru zijn informele gelegenheden waarop je kaas proeft niet ongewoon en het best verkochte voorgerecht is Begum Victoria’s romige brie die bubbelend heet wordt geserveerd, gegarneerd met vijgenjam, geroosterde walnoten en verse kruiden.
Maar het maken van ambachtelijke kaas in het tropische klimaat van India brengt de nodige uitdagingen met zich mee.
Klimaat uitdagingen
Hier is de opbrengst van ambachtelijke kaasproductie in een gerijpte vorm slechts 10 procent, vanwege het vochtige, tropische klimaat van het land. “Als ik begin met 500 liter melk, krijg ik maar vijf kilo kaas,” zegt Chandra.
“Als je het in een natuurlijke grot legt om te rijpen, verlies je nog eens 10 tot 15 procent. En dan snijd je het open en verlies je 10 tot 15 procent daarvan. Vergeet de engelen die mee snoepen, dit is volkomen gek!”
Grote mogelijkheid
Maar dit is precies waar de chef kok een enorme mogelijkheid ziet. “Overmatige rijping is niet noodzakelijkerwijs gunstig voor Indiase ambachtelijke kaas vanwege ons klimaat,” zegt hij.
“Maar je kunt een heel vergelijkbaar product creëren in veel kortere perioden.” Om de output van Begum Victoria te maximaliseren, gebruikt Chandra de restjes van de in de grot gerijpte kaas om Daily Duty te creëren, een bewerkte kaas met herkomst.
Een goed alternatief
“India heeft een goed alternatief nodig voor de generieke kaas die de markt overspoelt en de Daily Duty is een uitstekende gegrilde kaas,” zegt Chandra.
“Het is nog steeds ambachtelijke kaas, ja. Maar India is een schaal spel, dus zelfs als je dit met een tot twee procent verhoogt, is het een grote markt.”
Lokale voorkeuren
Als het gaat om lokale voorkeuren, stimuleren verse kazen zoals cheddar, mozzarella en burrata de verkoop op de Indiase markt voor ambachtelijke kaas.
Maar de kazen die echt schitteren, zullen helaas waarschijnlijk geen deuk maken in het buitenland, vanwege de strenge internationale wetten rond rauwe en verse melkkazen die uit ontwikkelingslanden worden geëxporteerd.
EU richtlijnen
“Vanwege de EU richtlijnen kon kaas gemaakt met rauwe melk uit landen als Mexico en Brazilië niet deelnemen” aan de World Cheese Awards van vorig jaar, zegt Mansi, die een van de juryleden was.
Hoewel degenen in de Indiase kaasindustrie dromen koesteren om buiten de geografische grenzen uit te breiden, blijken bilaterale handelswetten, dure het vervoer van producten met koeling en educatie een uitdaging te zijn. En toch blijven de Indiase ambachtslieden toegewijd, ondanks deze obstakels.
Een minder eurocentrisch beeld
Misschien is het tijd voor een minder eurocentrisch begrip van wat kaas is om het voedselproduct volledig te waarderen als een resultaat van de mensen, producten en verhalen van een regio.
De toekomst van de Indiase kaasbeweging ligt ergens tussen de veelgeprezen Indiase kazen die internationale juryleden en consumenten proeven en de veeboeren diep in het hart van het landelijke India die de melk van hun dieren omzetten in levensonderhoud.
Het verhaal van een land
Het is een voedingsmiddel dat het verhaal vertelt van de evoluerende smaakpapillen van een land, unieke culinaire nalatenschappen en traditionele gemeenschappen die vechten om in leven te blijven en relevant te blijven in een snel veranderende wereld.
Veelgestelde vragen
Hoe is de ambachtelijke kaasproductie in India ontstaan?
De ambachtelijke kaasproductie in India is relatief nieuw, maar kaas maken kent diepe wortels in de Indiase cultuur. Recente studies tonen aan dat kaas maken al in het derde millennium voor Christus plaatsvond in de regio. Invloeden van buitenaf, zoals de Portugezen, en lokale tradities hebben bijgedragen aan de ontwikkeling van unieke Indiase kazen.
Wat zijn de grootste uitdagingen voor ambachtelijke kaasmakers in India?
Het tropische klimaat van India vormt een aanzienlijke uitdaging voor de rijping van kaas, wat resulteert in lagere opbrengsten. Daarnaast spelen strenge internationale wetten rondom rauwe melk en verse kazen een rol bij het exporteren van Indiase kaas. Ondanks deze obstakels blijven ambachtelijke kaasmakers toegewijd aan het produceren van kwaliteitskaas.
Wat maakt Indiase ambachtelijke kaas uniek?
Indiase ambachtelijke kaas onderscheidt zich door het gebruik van lokale ingrediënten en de invloed van de Indiase terroir. Kaasmakers experimenteren met inheemse melksoorten, zoals die van Gir-koeien, en voegen lokale specerijen toe om unieke smaken te creëren. Ook de verhalen en tradities achter de kazen dragen bij aan hun unieke identiteit.
