Transvetzuren kennen we van fastfood en koek. Ze slibben je bloedvaten dicht. Minder bekend is dat dit schadelijke vet ook onbedoeld in je eigen keuken kan ontstaan. Zelfs met gezonde ingrediënten als knoflook en ui.
Recent Japans onderzoek toont aan dat de combinatie van hoge temperaturen en deze zwavelrijke groenten een schadelijke chemische reactie versnelt. Het effect is onder normale omstandigheden klein. Toch werpt het een nieuw licht op wat er feitelijk in je pan gebeurt.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Het mechanisme: Hitte boven 140°C kan de moleculaire structuur van gezonde vetten vervormen tot schadelijk transvet.
- De katalysator: Natuurlijke zwavelverbindingen in knoflook en ui werken als een versneller voor dit proces.
- Het risico: De hoeveelheid gevormd transvet is thuis vermoedelijk klein, maar de bewustwording is cruciaal.
- De oplossing: Beheers de temperatuur. Bak op een matig vuur in plaats van op de hoogste stand.
- Stabiele vetten: Gebruik oliën met een hoog rookpunt, zoals avocado-olie of ghee, voor verhitting.
Transvet is een structureel defect
Transvetten zijn feitelijk misvormde, onverzadigde vetten. Hun starre, onnatuurlijke structuur zorgt ervoor dat ze zich vastklampen aan de binnenwand van slagaders. Dit proces heet aderverkalking. Het vernauwt de bloedvaten en verhoogt het risico op een hartaanval.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) koppelt de inname van transvetten jaarlijks aan meer dan 278.000 sterfgevallen wereldwijd. Het advies is glashelder: beperk de inname tot een absoluut minimum. Meestal wordt dit geassocieerd met industrieel verharde vetten in margarine, frituurvet en gebak. Nu blijkt er ook een route te bestaan die in je eigen pan begint.
Hoe hitte en zwavel vetzuren vervormen
Een gezond onverzadigd vetzuur heeft een flexibele, vloeiende moleculaire ketting. Deze soepele vorm is functioneel voor het lichaam. Verhitting boven 150°C kan deze structuur echter forceren in een onnatuurlijke, stijve en rechte vorm. Dit proces heet trans-isomerisatie. Het resultaat is transvet.
De cruciale ontdekking is dat zwavelverbindingen, rijkelijk aanwezig in knoflook en ui, dit proces versnellen. Ze werken als een katalysator. Een Japans onderzoeksteam onderzocht de precieze impact van deze reactie op dagelijkse maaltijden en publiceerde de resultaten in het tijdschrift Food Research International.
Analyse van de chemische reactie
Het team analyseerde de reactie eerst in een laboratorium en bootste daarna een echte keukensituatie na. Ze verhitten plantaardige oliën zoals soja- en olijfolie samen met knoflook, ui, prei en broccoli. Daarbij werd de invloed van temperatuur, tijd en de hoeveelheid zwavel systematisch gemeten. Ook werden antioxidanten toegevoegd om te zien of die het proces konden remmen.
De praktische implicaties: bak met beleid
De uitkomst was onmiskenbaar. Zwavelverbindingen uit knoflook en ui versnellen de vorming van transvet aanzienlijk, vooral boven de 140°C. Een opvallend detail: antioxidanten blokkeerden de reactie deels, maar hadden juist bij de specifieke zwavelstoffen in knoflook (polysulfiden) amper effect. Toch hoef je je basis voor sauzen en roerbakgerechten niet af te zweren. De onderzoekers zijn nuchter.
“De afgifte van TFA’s tijdens het koken onder normale omstandigheden is naar verwachting zeer klein. Je hoeft dus niet onnodig voorzichtig te zijn,” stelt hoofdauteur dr. Honda. “Maar het is wel belangrijk om te begrijpen dat koken met ingrediënten die veel natuurlijke zwavelverbindingen bevatten het risico op de inname van TFA’s kan verhogen.” Paniek is onnodig. Bewustwording over de kooktechniek is de sleutel. Hoe je kookt is net zo belangrijk als wat je kookt.
Gerelateerde artikelen
Veelgestelde vragen
Moet ik stoppen met het bakken van knoflook en ui?
Absoluut niet. Knoflook en ui zijn juist bijzonder gezond. Het probleem is niet de combinatie, maar de temperatuur. De schadelijke reactie treedt pas op bij langdurige, hoge verhitting in een instabiele olie. De oplossing is simpel: gaar ze op een matig vuur. Zo krijg je de smaak, zonder de chemische structuur van de olie te beschadigen.
Welke vetten zijn stabiel bij hoge temperaturen?
Kies voor vetten met een hoog ‘rookpunt’. Dat is de temperatuur waarop een olie begint te roken en chemisch afbreekt. Oliën zoals avocado-olie, geklaarde boter (ghee) of kokosolie zijn veel stabieler bij hitte. Bewaar delicate extra vierge olijfolie voor salades of sprenkel het over een gerecht nadat het gekookt is.
Is het beter om knoflook en ui rauw te eten?
Jazeker. Rauw consumeren is de meest effectieve manier om van hun gezondheidsvoordelen te profiteren. In rauwe staat behouden knoflook en uien al hun actieve zwavelverbindingen en voedingsstoffen. Hiermee omzeil je het verhittingsproces volledig en vermijd je elk risico op de vorming van transvetten.
