Transvetzuren, of TFA’s, zijn schadelijke vetten die in verband worden gebracht met hartziekten. Deze kunnen ontstaan als je thuis kookt met zwavelrijke groenten zoals knoflook en uien op hoge temperaturen. Een Japans onderzoek wees uit dat dit effect klein is onder normale omstandigheden, maar benadrukte dat het belangrijk is om je bewust te zijn van de risico’s van TFA’s.
Een nieuwe studie laat zien dat knoflook en uien stoffen bevatten die kunnen veranderen in transvetten bij hoge kooktemperaturen.
Transvetzuren (TFA’s) dragen in belangrijke mate bij aan het ontstaan van hart- en vaatziekten. Deze schadelijke vetten kunnen zich ophopen op de binnenkant van de slagaders, waardoor deze nauwer worden en de kans op hartaanvallen toeneemt.
De Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) schat dat TFA’s wereldwijd jaarlijks in verband worden gebracht met meer dan 278.000 sterfgevallen. Om gezondheidsrisico’s te verkleinen, adviseert de WHO om de inname van TFA’s te beperken tot minder dan 1% van je totale dagelijkse energieconsumptie.
TFA’s zitten vaak in gefrituurde fastfood en bewerkte producten zoals margarine, geklaarde boter, koekjes en gebak. In fabrieken ontstaan TFA’s meestal tijdens het proces van hydrogenatie van plantaardige oliën. Dit is een proces waarbij de olie met waterstof wordt verzadigd. Onderzoek toont echter aan dat TFA’s ook kunnen ontstaan tijdens het koken thuis onder bepaalde omstandigheden. Daarom is het belangrijk dat je je bewust bent van de risico’s en voorzichtig bent bij het bereiden van je maaltijden.
Hoe ontstaan transvetzuren tijdens het koken
Studies wijzen uit dat onverzadigde vetzuren (OVZ’s) een proces kunnen ondergaan dat trans-isomerisatie wordt genoemd. Dit is een verandering in de moleculaire structuur die ze omzet in TFA’s als ze worden verhit tot 150 °C of hoger. Daarnaast is het bekend dat zwavelhoudende stoffen, zoals isothiocyanaten en polysulfiden, die in veel groenten zitten, de geometrische isomerisatie van carotenoïden bevorderen. Carotenoïden, zoals lycopeen in tomaten, zijn natuurlijke kleurstoffen die groenten hun rode, oranje of gele kleur geven.
Dit roept de vraag op of deze zwavelverbindingen ook de trans-isomerisatie van OVZ’s bevorderen tijdens het koken. Als je begrijpt wat de invloed van natuurlijke zwavelverbindingen is op het kookproces, kun je je inname van TFA’s beter reguleren. Dit is vooral belangrijk voor mensen die bewerkte producten proberen te vermijden.
Om dit te onderzoeken, heeft een Japans onderzoeksteam onder leiding van dhr. Junji Obi van Nissui Corporation en dr. Masaki Honda van de Meijo Universiteit gekeken naar de rol van isothiocyanaten en polysulfiden bij het bevorderen van de trans-isomerisatie van plantaardige OVZ’s tijdens het koken. Het onderzoek werd op 27 november 2024 online gepubliceerd in het tijdschrift Food Research International.
De onderzoekers testten eerst de effecten van zwavelverbindingen in triacylglycerolen (TAG’s) met een modelsysteem en reagentia. Daarna werden er tests gedaan met ingrediënten zoals knoflook, ui, prei, kool, mierikswortel en broccolikiemen, en met plantaardige oliën zoals soja- en olijfolie. Dit om het kookproces na te bootsen.
“We wilden de belangrijkste eigenschappen van de isomerisatie van OVZ’s in TAG’s beter begrijpen. Dit proces wordt door zwavelverbindingen bevorderd. Daarom hebben we een modelsysteem gebruikt met reagentia-kwaliteit zwavelverbindingen en triglyceriden,” legt Junji Obi uit, de eerste auteur van het artikel. “We waren vooral benieuwd naar de effecten van temperatuur, reactietijd, de hoeveelheid zwavelverbinding, het type zwavelverbinding en het toevoegen van antioxidanten op de isomerisatie van OVZ’s.”
Het team onderzocht ook de rol van antioxidanten zoals α-tocoferol. Zij keken of deze antioxidanten de isomerisatie van OVZ’s in triglyceriden, zoals trioleïne en trilinoleïne, konden verminderen.
Belangrijkste resultaten en wat dit voor jou betekent
Uit de studie bleek dat zwavelverbindingen de door hitte veroorzaakte trans-isomerisatie van OVZ’s in plantaardige oliën sterk bevorderen, vooral als je kookt op temperaturen boven de 140°C. Het toevoegen van antioxidanten verminderde de bevordering van de isomerisatie van OVZ’s door isothiocyanaten aanzienlijk. Antioxidanten hadden echter weinig invloed op de isomerisatie door polysulfiden. Dit betekent dat het koken van groenten die rijk zijn aan polysulfiden, zoals knoflook en uien, in plantaardige olie op hoge temperaturen kan leiden tot de vorming van TFA’s. Het onderzoek heeft aangetoond dat knoflook en uien de trans-isomerisatie van OVZ’s daadwerkelijk aanzienlijk bevorderen.
Onder normale kookomstandigheden zal de toename van de trans-isomeerverhouding naar verwachting minimaal zijn, hoogstens een paar procent. Het is dus niet nodig om overdreven voorzichtig te zijn, maar het is wel goed om te weten dat koken met ingrediënten die veel zwavelverbindingen bevatten, het risico op de inname van TFA’s kan vergroten.
“De afgifte van TFA’s tijdens het koken onder normale omstandigheden is naar verwachting zeer klein. Je hoeft dus niet onnodig voorzichtig te zijn,” zegt dr. Honda, de corresponderende auteur van het artikel. “Maar het is wel belangrijk om te begrijpen dat koken met ingrediënten die veel natuurlijke zwavelverbindingen bevatten het risico op de inname van TFA’s kan verhogen.”
Geraadpleegde bronnen:
Onderzoek naar de vorming van TFA’s tijdens het koken met zwavelverbindingen:
Studie van Meijo University en Nissui Corporation (2024): Dit is het primaire onderzoek dat in het oorspronkelijke artikel wordt genoemd. Gepubliceerd in Food Research International, toont het aan dat zwavelverbindingen in groenten zoals knoflook en uien de omzetting van onverzadigde vetzuren (OVZ’s) in TFA’s bij hoge temperaturen bevorderen. De studie wijst uit dat isothiocyanaten en polysulfiden, die in deze groenten voorkomen, de isomerisatie van vetzuren versnellen.[1][2][3][4][5] Antioxidanten kunnen de effecten van isothiocyanaten verminderen, maar niet die van polysulfiden.[2][4][5][6][7] Deze studie benadrukt het belang van het overwegen van kookmethoden en temperaturen om de vorming van TFA’s te minimaliseren.[7] De originele studie is te vinden op: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2024.115425
Onderzoek naar cis-trans isomerisatie door natuurlijke zwavelverbindingen (2024): Een studie gepubliceerd in PubMed, genaamd “Cis-Trans Isomerization of Unsaturated Fatty Acid Methyl Ester by Natural Sulfur Compounds in Model Systems”, laat zien dat zwavelverbindingen zoals allyl isothiocyanaat en diallyl disulfide de omzetting van cis naar trans vetzuren tijdens verhitting kunnen bevorderen. Deze studie laat ook zien dat de toevoeging van antioxidanten dit proces kan remmen. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/38208074/
Algemene studies over de vorming van TFA’s tijdens het koken:
Systematische review en meta-analyse (2022): Een systematische review gepubliceerd in NIH onderzoekt de invloed van verhitting op het transvetzuurgehalte van eetbare oliën. Deze analyse toont aan dat verhitting tot normale kooktemperaturen (≤200 °C) een minimale impact heeft op de TFA-niveaus.[8][9][10] Verhitting tot hogere temperaturen (>200 °C) kan de TFA-niveaus echter wel verhogen.[9] Langdurige verhitting, vooral bij temperaturen boven de 200 °C, kan ook de niveaus van sommige TFA-subtypen verder verhogen.[8][9] https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8999734/
Onderzoek naar transvetzuren in eetbare oliën tijdens het frituren en verhitten (2024): Onderzoek van ResearchGate bevestigt dat hoge temperaturen bij het frituren kunnen leiden tot de vorming van TFA’s door gedeeltelijke hydrogenering van onverzadigde vetten in de olie. Deze studie benadrukt dat het vermijden van zeer hoge temperaturen en langdurige verhitting belangrijk is. https://www.researchgate.net/publication/374980288_Formation_of_trans_fatty_acids_in_edible_oils
Studie naar de vorming van transvetten bij voedselbereiding (2012): Een studie gepubliceerd op de website van JIRCAS onderzocht de vorming van transvetzuren in modeloliën en eetbare oliën tijdens verhitting. Het onderzoek toonde aan dat verhitting van trioleïne (een onverzadigd vet) tot ongeveer 180 °C leidt tot de vorming van kleine hoeveelheden isomerisatieproducten.[11] De vorming is afhankelijk van de temperatuur en de duur van de verhitting. Antioxidanten kunnen dit proces effectief onderdrukken. https://www.jircas.go.jp/en/publication/research_results/2012_12
Artikelen in de media die de resultaten van de Meijo University studie bespreken:
Science Blog (2024): Dit artikel bespreekt de bevindingen van de studie van Meijo University en benadrukt de rol van zwavelverbindingen bij de vorming van transvetten bij temperaturen boven 140°C. Het artikel noemt ook dat de Allium familie (knoflook en uien) het sterkste effect heeft vanwege het hoge polysulfidegehalte, dat moeilijk te beschermen is met antioxidanten. https://scienceblog.com/582348/how-garlic-and-onions-may-be-adding-harmful-trans-fats-to-your-meals/
EurekAlert! (2024): Dit artikel van EurekAlert! beschrijft hoe zwavelverbindingen de <em>trans</em>-isomerisatie van onverzadigde vetzuren bevorderen, vooral bij kooktemperaturen boven 140 °C, en dat knoflook en uien een significante impact hebben op de vorming van TFA’s.[5][6][7][12][13] https://www.eurekalert.org/news-releases/1030363
Times of India (2025): Dit artikel legt uit dat koken met knoflook en uien bij hoge temperaturen transvetten kan creëren die het risico op hart- en vaatziekten verhogen. Het benadrukt ook het belang van het begrijpen van de invloed van zwavelverbindingen op de vorming van TFA’s. https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/food-news/cooking-garlic-and-onions-at-high-heat
Belangrijke punten uit deze bronnen:
Zwavelverbindingen: Isothiocyanaten en polysulfiden in groenten zoals knoflook en uien bevorderen de vorming van TFA’s tijdens het koken bij hoge temperaturen.[4]
Temperatuur: De vorming van TFA’s neemt aanzienlijk toe bij temperaturen boven 140 °C.[2][4][6]
Antioxidanten: Antioxidanten kunnen de vorming van TFA’s door isothiocyanaten verminderen, maar hebben weinig invloed op polysulfiden.[2][4][5][6][7]
Normale kookomstandigheden: De hoeveelheid TFA’s die onder normale kookomstandigheden wordt gevormd, is waarschijnlijk minimaal, maar het is belangrijk om je bewust te zijn van het risico.[2][3]
Deze wetenschappelijke bronnen bevestigen dat de vorming van transvetzuren tijdens het koken een complex proces is, dat beïnvloed wordt door factoren zoals temperatuur, kookduur en de aanwezigheid van bepaalde stoffen zoals zwavelverbindingen.[2] Hoewel overmatige bezorgdheid niet nodig is, is het belangrijk om je bewust te zijn van deze aspecten om gezondere keuzes te maken bij het koken.
Ook lezen:
Veelgestelde vragen
Is het ongezond om knoflook en uien samen te koken?
Knoflook en uien zijn gezond, maar bij hoge temperaturen kan het gebruik van bepaalde oliën schadelijke stoffen vrijgeven. Kies gezonde bakvetten om dit te voorkomen.
Welke vetten zijn beter om te gebruiken bij het koken?
Gebruik oliën met een hoog rookpunt, zoals avocado- of kokosolie. Deze zijn stabieler bij hoge temperaturen en verminderen de kans op schadelijke stoffen.
Kun je knoflook en uien ook rauw eten?
Ja, rauwe knoflook en uien behouden hun voedingswaarde en actieve stoffen, waardoor ze zeer gezond zijn en geen schadelijke vetstoffen vrijgeven.
Like ons op Facebook om meer artikelen zoals deze in je feed te zien verschijnen die je anders zou missen.
