Rabarber is een plant met twee gezichten: de stengels eindigen in jam en taart, de bladeren horen op de composthoop. Hetzelfde oxaalzuur dat de stengels hun frisse zuurheid geeft, zit in de bladeren in giftige hoeveelheden.
In de stengels verschilt het oxaalzuurgehalte per soort en per oogstmoment. Dat de Nederlandse tuinierstraditie de plant na 21 juni met rust laat, is vooral goed voor de plant zelf: zo kan hij herstellen voor het volgende seizoen. Lekker en veilig rabarber eten draait dus vooral om het juiste deel van de plant.
Alvast 5 van de belangrijkste punten
- Door de frisse, zure smaak past rabarber in zoete en hartige gerechten
- Oogsten is eenvoudig als je weet waar je op moet letten en hoe oud de plant is
- De schil van de stengels is meestal prima eetbaar; schillen is zelden nodig
- Rabarber bevat oxaalzuur: de stengels zijn in normale hoeveelheden veilig, de bladeren zijn giftig
- Met een paar eenvoudige trucs maak je rabarber minder zuur en zachtzoet
Wat is rabarber en hoe gebruik je het in de keuken?
Rabarber is botanisch gezien een groente, maar door de frisse, zure stengels wordt het vaak als fruit bereid. Het past in zoete en in hartige gerechten.
Denk aan compote, taart en zelfgemaakte jam, maar ook aan chutney waarin rabarber een licht zuur accent geeft. Een paar stukjes rabarber geven een gerecht al een frisse smaak die de andere ingrediënten optilt.
Hoe oogst je zelf rabarber?
Het oogsten van rabarber is vrij eenvoudig, als je de plant eerst de kans geeft om zich goed te ontwikkelen. Begin bij voorkeur pas met oogsten als de plant twee jaar oud is. Rijpe stengels trek je voorzichtig los bij de voet of snijd je vlak boven de grond af met een scherp mes.
De grote bladeren haal je er meteen af, want die zijn niet eetbaar. Laat altijd minstens twee stengels aan de plant zitten, zodat hij kan herstellen voor een volgende oogst. Wie terughoudend oogst, houdt de plant langer gezond.
Moet je rabarber schillen voor gebruik?
In de meeste gevallen is schillen niet nodig. De schil van rabarber is dun en goed eetbaar. Zijn de stengels opvallend vezelig, dan kun je de buitenste laag met een dunschiller weghalen.
Het is vooral een kwestie van smaak en van hoe zacht of stevig je het gerecht wilt hebben. Voor compote en jam maakt het weinig uit; in een taart met zichtbare stukjes stengel vallen de vezels van de schil eerder op.
Hoe zit het met de giftigheid van rabarber?
Rabarber bevat van nature oxaalzuur, een stof die in grote hoeveelheden schadelijk kan zijn. Eet je de stengels in normale hoeveelheden, dan hoef je je geen zorgen te maken: ze zijn veilig om te eten.
De bladeren zijn wel giftig: eet ze nooit. Gebruik bij koken en bakken alleen de stengels en gooi de bladeren bij het tuinafval of op de composthoop.
Voor- en nadelen van rabarber
Voordelen
- Bevat vitamine C en vezels
- Veelzijdig in zoete en hartige gerechten, van compote tot chutney
- Lokale seizoensgroente met een korte weg van tuin naar bord
Nadelen
- Bevat oxaalzuur, dat in grote hoeveelheden de nieren kan belasten
- De bladeren zijn altijd giftig en moeten weg
- Vraagt vaak suiker of zoetstof om de zure smaak te temmen
Hoe maak je rabarber minder zuur en lekker zoet?
De zure smaak hoort bij rabarber, maar je kunt hem goed in balans brengen. Doe tijdens het koken wat suiker, honing of aardbeien erbij om het scherpe randje eraf te halen en de smaak voller te maken.
Juist het contrast tussen zuur en zoet maakt rabarber zo leuk in de keuken. Met een paar kleine aanpassingen valt het ook in de smaak bij wie liever zoet eet.
Rabarber in de keuken: culinaire ideeën
Rabarber is veelzijdiger dan je denkt en lang niet alleen geschikt voor taart. Denk aan compote, zelfgemaakte jam of een chutney. Ook in drankjes zoals rabarbersap geeft het een fris, zuur accent.
Hartige gerechten met rabarber zijn ook het proberen waard, bijvoorbeeld met kaas of lamsvlees, of in een stoofschotel voor wat extra frisheid. Het zoute van zo’n gerecht maakt het zuur milder, zonder dat er suiker bij hoeft.
Verklarende woordenlijst
- Rabarber: Groente met zure, eetbare stengels die vaak als fruit wordt bereid
- Oxaalzuur: Natuurlijk zuur dat in grote hoeveelheden schadelijk kan zijn voor de nieren
- Compote: Gekookte en gezoete groente of fruit, meestal als bijgerecht of topping
- Geleisuiker: Suiker waaraan een geleermiddel is toegevoegd, ideaal voor jam-bereiding
- Chutney: Hartig-zoete saus uit de Indiase keuken, vaak met fruit of groente
Rabarber rauw eten: kan dat?
Je kunt rabarber ook rauw eten, al is dat niet voor iedereen. De stengels zijn dan knapperig en uitgesproken zuur. Dippen in suiker of siroop maakt de smaak zachter. Vezelige stengels kun je schillen.
Hou je van intens en puur, dan is rauwe rabarber de moeite waard. Eet hem wel met mate, vanwege het oxaalzuur.
Rabarbertaart: een geliefde klassieker
Het bekendste gerecht met rabarber is misschien wel de klassieke rabarbertaart. Zoet deeg met een frisse, zure vulling: veel mensen zijn er dol op. Vaak gaat er kruimeldeeg van boter, bloem, suiker en eieren in, waarin stukjes rauwe rabarber meebakken.
Met slagroom of vanille-ijs wordt de taart extra feestelijk. Zo geniet je volop van het rabarberseizoen, dat in Nederland van april tot eind juni loopt.
Rabarbercompote: snel en veelzijdig
Rabarbercompote maken is eenvoudig: kook stukjes rabarber met suiker, een beetje water en eventueel citroensap tot het zacht en smeuïg is. Zo krijg je een frisse, zoetzure compote die je warm of koud kunt serveren.
Lekker bij yoghurt of pannenkoeken, als vulling of als bijgerecht bij een hartige maaltijd. Een klein schepje geeft al veel smaak.
Ook lezen: Hoe aardbeien je bloedsuiker stabiel- en je bloedvaten gezond houden
Rabarberjam: zelfgemaakt lekkers
Met rabarber, geleisuiker en citroensap maak je eenvoudig een frisse jam. Laat alles langzaam inkoken tot de jam dik genoeg is en giet hem heet in gesteriliseerde potten.
Sluit je de potten goed af, dan blijft de jam lang houdbaar. Zelfgemaakte rabarberjam heeft vaak meer karakter dan jam uit de winkel, zeker als er een snufje vanille of een stukje citroenschil meekookt.
De biologische eye-opener
Het oxaalzuur in rabarber is een afweerstof: de plant beschermt zich ermee tegen insecten en grazende dieren die anders de bladeren zouden opeten. Daarom zit er in de bladeren veel meer van dan in de stengels. De bladeren worden het vaakst aangevallen, dus daar zit de chemische verdediging. Wij eten het deel waar de plant de minste afweer heeft opgeslagen. Rabarber eten is zo een stille afspraak tussen plant en tuinier: jij oogst de stengels vóór de zomer, ik hou mijn bladeren en herstel me daarna rustig voor het volgende seizoen.
Conclusie
Rabarber is een groente met een uitgesproken eigen smaak die verrassend makkelijk te oogsten en te bereiden is. Het seizoen loopt van april tot eind juni. Je eet alleen de stengels en stopt rond 21 juni met oogsten, zodat de plant kan herstellen. Met wat aandacht voor het moment en de bereiding geeft deze veelzijdige groente veel smaak aan zoete en hartige gerechten.
Gerelateerde artikelen
Geraadpleegde bronnen:
De onderstaande referenties vormen de inhoudelijke onderbouwing van dit artikel.
- Francesca Kookt: Alles over rabarber. Praktische gids voor recepten en bereiding.
- Een Moestuin: Rabarber oogsten en gebruik. Tuinier-perspectief op timing en techniek.
- Wikipedia: Rabarber. Nederlandse referentie voor voedingswaarde, seizoen en botanie.
- Lambert et al. (2012). Casus waarin overmatige rabarber via oxalaat tot acute nierschade leidde.
Veelgestelde vragen
Waarom kun je beter niet te veel rabarber eten?
Rabarber bevat oxaalzuur, een stof die in hoge hoeveelheden belastend kan zijn voor de nieren. Bij normaal gebruik is er niets aan de hand, maar grote porties (vooral rauw) kun je beter vermijden.
Wat kun je doen met rabarber na 21 juni?
Veel tuiniers stoppen rond 21 juni met oogsten, zodat de plant kan herstellen voor het volgende seizoen. Wil je daarna toch nog oogsten, neem dan minder stengels. Het oxaalzuurgehalte in de stengels verschilt per soort en oogstmoment; de bladeren eet je nooit.
Is rabarber goed voor je gezondheid?
Goed bereid past rabarber prima in een gevarieerd eetpatroon. De stengels bevatten vitamine C en vezels. Eet alleen de stengels en houd het bij normale porties.
Hoeveel rabarber kun je veilig eten?
Een normale portie, bijvoorbeeld een paar stengels in compote of taart, is prima. Eet je het elke dag of in grotere hoeveelheden, wissel dan af met andere groente en fruit.
Wat zijn mogelijke nadelen van het eten van rabarber?
Naast het oxaalzuur kunnen de stengels soms vezelig zijn. Heb je nierproblemen, eet rabarber dan beperkt en overleg bij twijfel met je arts.
Is rabarber giftig na de tweede oogst?
De stengels blijven ook na de tweede oogst veilig om te eten; het oxaalzuurgehalte verschilt wel per soort en oogstmoment. De bladeren zijn altijd giftig, op elk moment van het jaar; gebruik dus alleen de stengels.
